Antakya Mutfağında Çökelek ve Peynirler️:
Antakya mutfağının kahvaltısının baştacı olan peynirleri araştırdığımda özellikle bir yemek türünü oluşturan az yağı olan çökelekten bahsetmek isterim. Yapımı, kurutulması ve küflendirilmesi ile farklı becerilerle soframıza sunulan çökelek farklı işlemler ile sürk olarak da adlandırılmıştır. Tüm Türkiye’ de yoğurdun yayıkla içindeki yağı alındıktan sonra kalan ayran, pişirilerek suyundan ayrılır. Sonra bir bez veya bezden yapılan torbalarla bir ağırlık altında, içinde kalan suyu çıkartılarak çökelek haline gelir. Buraya kadar bildiğimiz çökelek; biber salçası, karabiber, kekik, kişniş ,tuz ile yapılanı ..biber salçası, kimyon, karabiber, sarımsak , yenibahar bileşimi ile yapıldığı gibi; yine farklı bileşimlerden ; toz biber, kekik; kişniş, kimyon, tarçın , sarımsak , kuru nane ve tuz ile yapılanı olduğu gibi olanına rastlanabilir. En çok sevdiğim çökelek ise ; biber salçası, zahter ve kekik karışımı, kişniş tuz , kimyon ve pul biber olan karışım olan karışımdır.. Yukarıdaki bileşimlere farklı hanelerde hindistan cevizi, ada çayı ve tarçın eklenebildiği gibi , farklı bileşimlerde de normal ceviz katılarak Halk dilinde SÜRK denilen bu peynir türüne rastlamanız mümkün. Edindiğim gözlemlerim Antakya’ da bir çok köyünde farklı reçete ve bileşimlerle Sürk peynirinin yapıldığıdır. Çok sık rastladığımız bu peyniri Antakya çarşılarında sıkça görebilirsiniz. Baharatla yoğurulan çökelek, yoğurma işlemi bittikten sonra 1 gün dinlendirilmeye burakılır. Sonra koni halinde el ile kalıplar haline getirilerek hasır tabaklara dizilir ve gölgede kurutma işlemi başlanır. Bu kurutma işlemi esnasında sabah akşam çevrilerek ve elle tekrar sıkıştırılarak şekil bozuklukları giderilir. Bu yoğurma ve sıkıştırma işlemi çökeleğin kurumasına kadar devam eder.
Kurutma işlemi bitince samanlı kağıtlara sarılarak küflendirme işlemine başlanır. Genelde kavanozlarda saklanan çökelek 7 gün sonra kağıtlardan arındırılarak üstleri fırçayla silinir ve tekrar 1 gün havalandırılır. Daha sonra tekrar kağıtlara sarılarak kavanozlara yerleştirilir. 10 gün sonra tekrar kağıtlardan arındırılır ve fırçalanır. Tekrar sarılarak ; kavanozlara alınarak küflenme içe doğru işlemeye başlar. Ortadan kesildiğinde çökelek iki farklı renk gösterir.. Bu işlem bazen kısa süreli ; bazen uzun süreli küflendirme tercihine göre uzatılabilir. Bazen hiç küflendirilmeden kurutmanın 1. safhasında jelatinlenerek küflendirilme durdurulmakta buna firik( taze) çökelek ( sürk peyniri) denilmektedir. Küflendirmenin 2. safhası olan ve yarı yarıya küflenen çökelek kahvaltılık olarak tüketildiğinde fevkalede bir lezzet yaratmaktadır. Birde tam kurumadan nemli halde kavanozlarda 15 gün bırakılan yöntemde de hızlı bir küflendirme ile tamamı küflenmiş küflü sürk elde edilir. Adeta dünyaca bilinen rokfora inat; değişik bir lezzet olan bu peynirin sadece kokusuna dayanmayı bilmeniz gerekir.
Son dönemlerde misket şeklinde zeytinyağı ile salamura edilen taze olarak sunulan çeşitleri de tam bir kahvaltılık olarak rağbet görmeye başlamıştır. Yine en az 3 ay bekletilerek elde edilen testi ( cerra peyniri ) de çökelek ile yapılan çok önemli bir peynir çeşididir. Taze çökeleğin suyu alındıktan sonra tuz ve zahter ile harmanlarak testi içine sıkıştırılan bu peynir türünde testinin ağzı bez ile bağlanarak ters çevrilir. İlk aşamada 10 gün bekletilen peynirin tekrar sıkılarak suyu alınır. Daha sonra dik çevrilerek ağzı iyice bağlanan testimiz gövdesi toprağa basılarak çamurlanır.
Bunların dışında keçi sütünden tuz ayarı ile yapılan basma peynir, yine mahlep ve mezeki sakızı ile yün çilesi gibi yapılan sünme peynir, dil peyniri ve çiğ süt ile mayalanarak elde edilen taze peynir ve salamura peynir ile kake( simit) peyniri gibi bir çok çeşitli peynir de bölgede öne çıkan çeşitlerdendir.. Son olarak en çok sevdiğim Sünme peyniri ( çile peyniri) nden bahsederek konuyu sonlandırayım. Kaynatılan süt ; bir tarafta tülbent içine yerleştirilmiş mezeki sakızının dövülerek; kaynamış sütün içine yerleştirilir. Kaynamış süt, ateşten alınarak belli bir ısıda mayalandırılır. Böylece ortaya çıkan peynirden ufak bir parça kesitilip ısıtılır. Peynir sıcağın etkisi ile uzamaya başlayarak mayalandıktan sonra, iri portakal büyüklüğünde bir parça peynir ince dilimlere kesilir. Teleme 75-80 derecelik sütün içine konulur, ince çile ipi gibi çekilir ve yün çilesi gibi sarılır. Çile gevşekçe bir düğüm yapılarak yumurta ayarı suya konup sertleşmesi sağlanır. Buradan çıkarılan çileler kavanozlara doldurulur. Daha sonra tuz ayarı yapılmış su üzerine boşaltılır. Ayrıca unutmadan söyleyeyim; Peynirin çekme işlemi için kullanılan sütten bir daha peynir yapılmaz.
Antakya kahvaltısında taze peynir ve sürk ile kapışacak derecede önemli bir yeri olan sünme peyniri bölgede çok sevilen bir peynir çeşididir. Antakya kahvaltısında günümüzde farklılıklar göstersede alışıla gelmiş peynir ve çökelek çeşitlerine; özellikle uzun süre dayanaklılığı ile sofralarda yer alan Salamura peynirlere çok sık rastlamaktayız.